"No podem parlar d'elecció individual quan el sistema fa que l'opció més insalubre sigui la més barata i accessible"

Quan parlem d'alimentació sostenible, tendim a imaginar mercats de proximitat, cistelles ecològiques i consumidors conscients que trien bé. Anna Bach Faig i Iris Blázquez apunten cap amunt, és a dir, cap a les estructures, les polítiques i els sistemes que configuren allò que mengem molt abans que arribi a la nostra nevera. Bach, professora de Nutrició a la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) i directora del Màster d'Alimentació Saludable i Sostenible, i Blázquez, investigadora del grup FoodLab i project manager del projecte europeu Plan'EAT, porten anys treballant en la intersecció entre ciència, política pública i comportament. La conversa confirma que l'alimentació no és només una elecció personal: és un determinant de salut pública que causa una de cada quatre morts al món. I malgrat tot, menys del 3% dels pressupostos sanitaris es destinen a prevenció.

El sistema alimentari global s'ha convertit en un problema estructural. Com ho explicaríeu a qui no en és conscient?

El problema central és la desconnexió entre producció i consum. Tenim pagesia i capacitat productiva al territori, però el sistema alimentari globalitzat fa que consumim majoritàriament productes de fora. S'estima que el 70% dels aliments consumits a les ciutats provenen de lluny, cosa que ens fa extremadament vulnerables.

És un model que prioritza el preu i la logística per sobre de la sostenibilitat, i que dificulta l'accés del producte local als canals habituals de venda. Sovint el que és fàcil de comprar no és el que és millor per a la salut ni per al planeta. Les opcions més sostenibles no són les més accessibles ni les més còmodes per a la ciutadania. I això no és una casualitat: és el resultat d'anys de polítiques que no han tingut la coherència necessària.
 

Fins a quin punt mengem el que triem i fins a quin punt mengem el que el sistema ens imposa?

Les decisions individuals hi juguen un paper, però estan fortament condicionades per l'anomenat entorn alimentari. Tot el que trobem al supermercat, els preus, la publicitat, el temps disponible per cuinar... tot això influeix de manera determinant en les nostres decisions.

Estem vivint una occidentalització de la dieta amb un excés de productes ultraprocessats i proteïna animal que va desplaçant el producte d'origen vegetal fresc. No podem exigir canvis de conducta si el sistema fa que l'opció menys saludable i menys sostenible sigui la més assequible i econòmica. Primer cal canviar l'entorn; la responsabilitat individual ve després.

Quin marge d'actuació real tenen els ajuntaments per canviar aquesta lògica al territori?

Els ajuntaments són actors clau perquè actuen directament sobre el territori i la vida quotidiana de les persones. L'experiència de Barcelona com a Capital Mundial de l'Alimentació Sostenible ens ensenya que els governs locals poden convertir aquest tema en una prioritat política que sobrevisqui als canvis de govern.

Poden impulsar la compra pública alimentària en escoles i residències, protegir el sòl agrari, fomentar mercats de proximitat, regular la restauració col·lectiva i desenvolupar estratègies alimentàries locals. Fins i tot poden crear infraestructures logístiques, com es planteja a Mercabarna, per connectar directament la pagesia amb els mercats i facilitar l'accés a aliments frescos en barris vulnerables. El poder local no és petit: és concret, i per tant és molt efectiu.

"El malbaratament alimentari representa el 30% de la producció mundial: és una pèrdua inacceptable en un context d'emergència climàtica"

Hi ha qui aposta per l'educació alimentària i qui aposta per la regulació. Quina funciona millor?

Les polítiques estructurals tenen molt més impacte. L'educació és necessària, però insuficient si no va acompanyada de mesures que modifiquin l'entorn alimentari. Les evidències científiques confirmen que les polítiques de preus, com la fiscalitat sobre ultraprocessats, i la compra pública verda són molt més eficaces per canviar hàbits massius que les campanyes informatives soles.

És molt més efectiu garantir menús saludables a les escoles que fer campanyes sobre nutrició. El context és més poderós que el missatge. I aquesta és una lliçó que costa d'assumir políticament perquè implica tocar interessos econòmics molt poderosos.

El projecte europeu Plan'EAT treballa amb actors molt diversos. Com s'aconsegueix que tots caminin en la mateixa direcció?

La clau és generar espais de cocreació i diàleg real entre tots els actors implicats: la restauració, la indústria i l'administració. Cal construir objectius compartits i evitar que les polítiques de salut, agricultura i medi ambient vagin per camins separats. La paraula fonamental és visió sistèmica.

Quan cada sector optimitza els seus propis indicadors sense mirar el conjunt, el sistema fracassa. El repte és aconseguir que tothom entengui que un sistema alimentari saludable i sostenible beneficia totes les parts. Això requereix confiança, temps i una metodologia participativa sòlida. No hi ha dreceres.

Quines són les principals barreres que us trobeu quan intenteu impulsar canvis en la cadena alimentària?

Les barreres són econòmiques, logístiques i culturals alhora. El producte local sovint té dificultats per competir en preu, falten infraestructures per als circuits curts i hi ha inèrcies molt arrelades en els hàbits de compra i consum. A més, la normativa i la contractació pública no sempre estan adaptades per facilitar aquests canvis.

Una barrera que se subestima és la manca de dades precises: sense saber, per exemple, quin és el volum real de malbaratament alimentari a nivell municipal, és molt difícil prendre decisions basades en evidències. I sense dades, l'argument polític es debilita. Per això el component de recerca és inseparable de la intervenció.

"L'alimentació causa una de cada quatre morts al món. No és una elecció personal: és un determinant de salut pública"

L'alimentació sostenible sovint es presenta com una opció de classe. Com es trenca aquest biaix?

Sí, el discurs s'ha individualitzat massa, i això ha generat la percepció que menjar bé és un privilegi. Però la realitat és que la crisi climàtica és, a la pràctica, una crisi de salut pública. Cal canviar el relat: no és què tries, sinó què tens a l'abast.

Cal passar de la culpabilitat individual a la protecció col·lectiva. Una dieta és realment sostenible quan és alhora econòmicament assequible, ambientalment respectuosa i socialment justa. Això implica parlar molt més de polítiques públiques, de regulació del mercat i de responsabilitat de la indústria. I implica aplicar el principi de "Salut en Totes les Polítiques": que les decisions d'agricultura, economia o urbanisme tinguin com a prioritat la prevenció.

Hem de 'desglamuritzar' el consum excessiu de productes poc saludables, tal com es va fer amb el tabac. I hem de visibilitzar les externalitats: el preu dels ultraprocessats no inclou el cost de tractar les malalties que generen ni la degradació ambiental que causen. Si integréssim aquests costos, el producte local i sostenible seria el més competitiu del mercat.

Hi ha exemples locals o catalans que demostrin que tot això és possible?

A Catalunya ja tenim experiències molt interessants. El programa de menjadors escolars més sans i sostenibles de Barcelona ha introduït criteris de salut, temporada i proximitat en la restauració escolar a través de la compra pública. Aquest tipus d'intervenció és especialment potent perquè no canvia només els menús, sinó tota la cadena de proveïment i els hàbits alimentaris des de la infància.

La Xarxa Agroecològica de Menjadors Escolars de Catalunya (XAMEC) connecta escoles, productors i cuines per garantir aliments ecològics i de proximitat, demostrant que els circuits curts poden funcionar a escala real quan hi ha coordinació. I projectes com Recooperem, al Vallès Occidental, reaprofiten excedents de menjadors escolars per distribuir-los a famílies vulnerables, combinant impacte social i ambiental en una sola actuació.

El que fan tots aquests casos és actuar sobre estructures reals —compra pública, distribució, accés— i implicar múltiples actors. Per això són tan útils com a models replicables en altres municipis.

Si haguéssiu de triar dues mesures que els governs locals haurien d'implementar ara mateix, quines serien?

En primer lloc, transformar la compra pública alimentària perquè sigui saludable, de proximitat i sostenible. És la mesura amb major capacitat d'impacte immediat, perquè actua sobre la demanda i pot canviar les condicions del mercat local.

I després, protegir i dinamitzar el sòl agrari local per garantir producció. Sense pagesia, i sense un relleu generacional assegurat, no hi ha sistema alimentari sostenible possible. Per molta pedagogia que fem, si no hi ha qui produeixi el menjar a prop nostre, la resiliència del territori queda compromesa. Aquestes dues mesures no són glamuroses, però són les que realment mouen el sistema.